罐头被发明的最初目的,是为防止食物腐烂变质,解决行军打仗时的储粮问题。如今,在新鲜食材触手可及的时代,罐头食品则遭到了嫌弃。一来消费者们是觉得它没营养;二来觉得这些食品动辄保质期就长达1—2年,肯定是加了防腐剂。事实真的如此吗?如果不是,那么罐头到底靠什么防腐?罐头食物还有营养吗?
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什么是罐头食品?
根据《食品安全国家标准罐头食品》(GB7098-2015)中的定义,罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料,经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的无菌罐装食品。
1809年法国人阿佩尔发明罐头后,风靡全球,世界各地开始争相效仿,但由于当时生产技术不达标,所以有些厂家的确会添加防腐剂。时至今日,各种杀菌工艺相当成熟,罐头依靠添加防腐剂的时代早已过去。
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为什么罐头的保质期可以这么长?
罐头食品保质期长,主要是由其制作工艺决定的。一般来说,罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。
罐头食品的杀菌分为两种模式:食品的pH值大于4.6的低酸食品要采用高温杀菌(118℃—121℃左右),pH值4.6以下为酸性食品,如水果罐头,采用巴氏杀菌(95℃—100℃左右)。
罐体、装罐后的原料经过巴氏灭菌处理,可以杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前,工厂会对罐头进行排气处理,保证罐头内部为真空状态,负压状态可以使得罐体的密封性更佳。罐头采用的密封包装,如常见的马口铁、玻璃罐,以及近年来兴起的软包形式,都具有极佳的密封性,可以有效隔绝外界氧气进入,从而防止食物中的微生物滋生。
根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定,水果类罐头不允许添加任何防腐剂,若在水果罐头中发现添加了防腐剂,则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长,因此只要灭菌彻底,不需要添加防腐剂。
肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂,可能会含有部分厌氧微生物,国标规定可以使用部分添加剂,如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。但就我国生产工艺而言,目前大多工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存,无需额外添加防腐剂,市售的肉类罐头也大多没有添加防腐剂。
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罐头食品没营养?
没营养!垃圾食品!是对罐头的又一大误解。
有人质疑,罐头经过高温杀菌后,是不是把食品里的营养物质也都破坏了?那罐头是不是就没有营养了呢?这就要从什么是商业无菌说起了。
中国轻工业出版社出版的《罐头工业手册》中说明,商业无菌是指经罐装密封后的不同食品根据pH值的不同,及自身所携带不同的细菌,经科学的检测、严格的计算后,采用不同的温度和时间,经过适度的杀菌冷却后,使其形成一定的真空,通过杀菌工艺把罐头里面的致病菌和腐败菌杀死,并最大程度地保存食品本身的营养物质以及风味,使其在食品保质期内具有商业价值。
所以,罐头的杀菌工艺并不是将所有的细菌都杀死,而是只针对致病菌和腐败菌,保存了营养成分,并且很多食品的杀菌过程也是烹饪过程,使其色、香、味更浓,营养更为丰富,更为可口。
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食用罐头产品的注意事项
一定要仔细检查罐头是否破损
因为罐头食品在运输过程中,外铁壳可能变形、破裂。此时罐头可能会被杂菌侵蚀。
考虑糖和钠
一些罐头食品中会添加不少糖、盐,因而购买时需要注意观察成分表,尽量选择糖分低、盐量低、脂肪低的产品。
开罐后,尽快食用
开罐后,请尽量一次全部吃完,吃不掉的也不要二次食用,因为没有添加防腐剂的罐头,打开后没有及时吃完很容易坏掉,尤其是温度高的时候。
不建议在家中自制罐头
罐头食品得以长时间保存是基于良好的容器密封性能与热力杀菌,达到商业无菌状态;而家庭式自制既无相关设备也无判断能力,易引发食品安全事故。
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